Vous avez mené une étude de marché concluante et vous comptez ouvrir prochainement votre propre boulangerie ? Dans ce cas, vous aurez besoin d’investir dans des équipements professionnels de qualité afin de répondre à la demande et de proposer du pain appétissant. Nous allons nous concentrer pour ce guide sur le pétrin qui est central chez les boulangers puisqu’il permet de pétrir la pâte. C’est parti !
Les trois grandes familles de pétrins
Il existe aujourd’hui trois types de pétrins professionnels qui sont chacun adaptés à un usage et un volume de production spécifiques :
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- Le pétrin à spirale : c’est le plus répandu en boulangerie artisanale. Sa spirale imite le mouvement du pétrissage manuel et respecte la structure du gluten, ce qui l’idéal pour les pâtes à pain. Il peut aussi produire de grandes quantités de pâtes en un temps record.
- Le pétrin à axe oblique : plus doux dans son action, il conviendra mieux aux pâtes délicates comme les brioches ou les viennoiseries.
- Le pétrin à bras plongeants : c’est le plus cher du marché et il est encore plus doux que le pétrin à axe oblique. C’est aussi le plus lent et il est donc destiné à des usages assez spécifiques, d’où sa rareté.
Vous trouverez le pétrin boulanger qui correspond le mieux à votre usage chez un fournisseur spécialisé en équipements CHR.
La capacité du pétrin
La capacité d’un pétrin se mesure en kilogrammes de farine et non en litres de cuve. Pour une boulangerie de quartier produisant 200 à 400 baguettes par jour, une cuve de 20 à 40 kg de farine est suffisante à notre sens. Règle de base à retenir : ne jamais remplir la cuve au-delà de 60 % de sa capacité maximale. En effet, une pâte trop chargée surchauffe et la qualité du pétrissage s’en ressent directement. Vous voilà prévenu !
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Matériaux, vitesses et programmes
Comme pour les autres équipements CHR, c’est l’inox qui s’impose aujourd’hui pour les cuves de pétrin. C’est notamment lié au fait qu’il soit robuste, facile à nettoyer et surtout conforme aux normes HACCP qui se sont durcies ces dernières années. Veillez aussi à ce que la cuve soit amovible et basculable pour faciliter le vidage et l’entretien quotidien.
Côté motorisation, les pétrins professionnels proposent au minimum deux vitesses : une lente pour l’autolyse ou le fraisage et une rapide pour le pétrissage intensif. Certains modèles intègrent également des programmes mémorisables : un gain de temps certain pour les boulangers amenés à préparer des pains et viennoiseries variés.
Ergonomie et normes électriques
En plus de se lever tôt le matin, un boulanger doit effectuer des tâches répétitives. Mieux vaut donc se faciliter ces tâches en choisissant un pétrin avec une hauteur de cuve ergonomique. En outre, des commandes accessibles et un système de sécurité anti-démarrage (lorsque la cuve est ouverte) ne sont pas de refus. Précisons que les normes CE imposent un capot de protection en cours de pétrissage afin d’éviter les accidents.
Enfin, sur le plan électrique, les pétrins de grande capacité nécessitent du triphasé 400V. Il va ainsi falloir vérifier que votre installation électrique est bien compatible.
