Cuisine et restauration : les 3 types de four à convection à connaître

Cuisine et restauration : les 3 types de four à convection à connaître

Bien qu’il ne soit pas encore possible de faire une pizza au feu de bois avec un four à convection, ces fours dernière génération montrent une large panoplie de fonctionnalités. Leurs avantages par rapport aux fours classiques sont nombreux. Selon l’usage que vous allez en faire ou la performance que vous recherchez, comment faire le choix de votre four à convection ?

Le four à convection à air brassé :  un excellent compromis

Voulez-vous remplacer votre four actuel ? Vous ferez face à un sacré dilemme puisqu’il existe de nombreuses gammes de four. Très probablement, votre premier tri vous mènera vers un four à convection, mais là encore il existe de nombreux modèles à des gammes de prix très différentes. Comment faire votre choix dans ce cas ? Le moyen le plus facile pour vous décider est de partir de la base et des principes de fonctionnement du four à convection.

A lire en complément : Quel est le mobilier le plus adapté à la restauration rapide ?

On parle de four à convection forcée dès qu’un ventilateur ou une turbine est impliquée, contrairement à un four traditionnel qui n’en est pas muni. Le four à convection à air brassé est assez basique. Il s’agit d’un four traditionnel – muni d’une résistance de sole et d’une résistance de voûte – auquel est ajouté un ventilateur chargé de brasser l’air chaud de l’intérieur de la cuve. Son intérêt par rapport au four traditionnel ? Il monte plus vite en température et permet d’obtenir des cuissons plus homogènes.

A lire aussi : Le robot pâtissier : bien choisir l’appareil électroménager par excellence

Le four à convection à chaleur pulsée : le plus performant

Le four à convection à chaleur pulsée implique également l’utilisation d’un ventilateur ou d’une turbine. Cependant, vous avez une résistance circulaire en plus qui chauffe l’air pulsé par le ventilateur. Résultat : un tel four ne nécessite presque pas de temps de préchauffage, mais ce n’est pas tout. Vous obtenez également une homogénéisation de la température à l’intérieur de la cuve. Ce type de four permet de cuire plusieurs plats en une seule fournée.

En matière de technologie, le four à convection à chaleur pulsée est généralement plus fourni même si le four à convection à air brassé n’est pas du tout en laisse de ce côté. Les modèles les plus avancés permettent de maîtriser un plus grand nombre de modes de cuisson qu’il est possible de mémoriser et de reproduire automatiquement. Un des plus grands intérêts de la chaleur ou de l’air pulsé, outre la cuisson homogène à tous les niveaux, est bien sûr la rapidité de la cuisson.

Le four à convection combiné : le meilleur allié du chef cuisinier

De nombreux modèles de four à convection s’adressent aux professionnels de la restauration, de la pâtisserie ou encore de la boulangerie. Certains modèles peuvent être plus ou moins basiques, totalement ou partiellement manuels, dotés ou non de systèmes d’injection de vapeur (pour l’humidification). Certains modèles sont plus “intelligents” et intègrent des fonctionnalités et technologies brevetées pour la plupart.

Pour les chefs cuisiniers et pâtissiers qui peuvent et veulent investir dans le four à convection le plus multifonctionnel qui soit, il y a les modèles dits “combi”. Rôtir, griller, gratiner, rissoler, décongeler…autant d’actions que vous pouvez faire avec presque tous les fours à convection. Avec les modèles combi, vous avez des fonctionnalités encore plus diversifiées comme : le fumage, la cuisson à vapeur, la cuisson en bocal et bien d’autres encore.