Cuisine et restauration : les 3 types de four à convection à connaître

Bien qu’il ne soit pas encore possible de faire une pizza au feu de bois avec un four à convection, ces fours dernière génération montrent une large panoplie de fonctionnalités. Leurs avantages par rapport aux fours classiques sont nombreux. Selon l’usage que vous allez en faire ou la performance que vous recherchez, comment faire le choix de votre four à convection ?

Le four à convection à air brassé :  un excellent compromis

Voulez-vous remplacer votre four actuel ? Vous ferez face à un sacré dilemme puisqu’il existe de nombreuses gammes de four. Très probablement, votre premier tri vous mènera vers un four à convection, mais là encore il existe de nombreux modèles à des gammes de prix très différentes. Comment faire votre choix dans ce cas ? Le moyen le plus facile pour vous décider est de partir de la base et des principes de fonctionnement du four à convection.

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On parle de four à convection forcée dès qu’un ventilateur ou une turbine est impliquée, contrairement à un four traditionnel qui n’en est pas muni. Le four à convection à air brassé est assez basique. Il s’agit d’un four traditionnel – muni d’une résistance de sole et d’une résistance de voûte – auquel est ajouté un ventilateur chargé de brasser l’air chaud de l’intérieur de la cuve. Son intérêt par rapport au four traditionnel ? Il monte plus vite en température et permet d’obtenir des cuissons plus homogènes.

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Le four à convection à chaleur pulsée : le plus performant

Le four à convection à chaleur pulsée implique également l’utilisation d’un ventilateur ou d’une turbine. Cependant, vous avez une résistance circulaire en plus qui chauffe l’air pulsé par le ventilateur. Résultat : un tel four ne nécessite presque pas de temps de préchauffage, mais ce n’est pas tout. Vous obtenez également une homogénéisation de la température à l’intérieur de la cuve. Ce type de four permet de cuire plusieurs plats en une seule fournée.

En matière de technologie, le four à convection à chaleur pulsée est généralement plus fourni même si le four à convection à air brassé n’est pas du tout en laisse de ce côté. Les modèles les plus avancés permettent de maîtriser un plus grand nombre de modes de cuisson qu’il est possible de mémoriser et de reproduire automatiquement. Un des plus grands intérêts de la chaleur ou de l’air pulsé, outre la cuisson homogène à tous les niveaux, est bien sûr la rapidité de la cuisson.

Le four à convection combiné : le meilleur allié du chef cuisinier

De nombreux modèles de four à convection s’adressent aux professionnels de la restauration, de la pâtisserie ou encore de la boulangerie. Certains modèles peuvent être plus ou moins basiques, totalement ou partiellement manuels, dotés ou non de systèmes d’injection de vapeur (pour l’humidification). Certains modèles sont plus “intelligents” et intègrent des fonctionnalités et technologies brevetées pour la plupart.

Pour les chefs cuisiniers et pâtissiers qui peuvent et veulent investir dans le four à convection le plus multifonctionnel qui soit, il y a les modèles dits “combi”. Rôtir, griller, gratiner, rissoler, décongeler…autant d’actions que vous pouvez faire avec presque tous les fours à convection. Avec les modèles combi, vous avez des fonctionnalités encore plus diversifiées comme : le fumage, la cuisson à vapeur, la cuisson en bocal et bien d’autres encore.

Comment choisir le type de four à convection adapté à ses besoins ?

Choisir le type de four à convection le mieux adapté à ses besoins n’est pas une tâche facile. Comme nous l’avons vu précédemment, il existe trois types différents : les fours à convection classiques, les fours mixtes et les fours combinés. Pour faire un choix éclairé, pensez à bien prendre en compte plusieurs critères.

Le premier critère est la taille du four qu’il vous faut. Si vous travaillez dans un petit espace et que vous avez peu de place pour ranger votre équipement de cuisine, alors un four compact serait une option plus judicieuse qu’un grand modèle.

Le deuxième critère est la fonctionnalité du four. Si vous êtes spécialisé dans la cuisine traditionnelle et que vous utilisez souvent des recettes qui nécessitent une cuisson uniforme sans ajouter beaucoup d’humidité ou si vous utilisez souvent des plats cuits au gratin, alors un four à convection classique sera probablement suffisant pour vos besoins.

En revanche, si vous cherchez à expérimenter avec des techniques culinaires plus avancées telles que la cuisson sous vide ou encore le fumage, il peut être intéressant de se tourner vers un four mixte ou combiné. Effectivement, ces machines offrent davantage de flexibilité permettant ainsi aux chefs cuisiniers les plus audacieux de préparer tous types d’aliments.

Le dernier critère mais non des moindres est le budget alloué pour l’achat du four. Les modèles combi peuvent coûter plusieurs milliers d’euros tandis qu’un simple four à convection peut être acheté à un prix relativement raisonnable. Pensez à bien déterminer quel modèle convient le mieux à vos besoins et votre budget.

Choisir le type de four à convection adapté prend en compte la taille du four, ses fonctionnalités et les contraintes budgétaires. En prenant soin d’évaluer ces différents critères avant de procéder à l’achat, vous êtes sûr de faire un choix éclairé qui répondra parfaitement aux attentes de votre cuisine professionnelle.

Les avantages et inconvénients de chaque type de four à convection

Maintenant que nous avons présenté les trois types de fours à convection disponibles sur le marché, il est temps d’évaluer leurs avantages et inconvénients.

Commençons par les fours à convection classiques. L’un des principaux avantages de ce type de four est sa simplicité. Les fours à convection classique offrent une cuisson rapide et uniforme grâce à l’air chaud circulant dans la chambre du four. Ils sont généralement moins chers que les modèles mixtes ou combinés.

Ces modèles ont aussi quelques inconvénients. Ils ne sont pas équipés pour ajouter un peu d’humidité pendant la cuisson, ce qui peut rendre difficile la réalisation de certains plats tels que des pains ou des viandes rôties. Si vous avez besoin d’une cuisson sous vide ou basse température pour certains plats tels qu’un coq au vin, cela sera compliqué avec un modèle simple.

Passons maintenant aux fours mixtes. Ces derniers combinent l’utilisation d’une vapeur directe avec celle de l’air chaud pour offrir une grande polyvalence en termes techniques culinaires avancées telles que le fumage ou la cuisson sous vide, et permettent l’utilisation d’ustensiles spécifiques. En revanche, leur prix élevé peut être un frein, même s’ils peuvent se rentabiliser rapidement selon votre utilisation quotidienne.

Venons-en aux fours combinés qui possèdent tous les avantages cumulés tant du point de vue technique que pratique : flexibilité et précision dans les cuissons avec la possibilité de cuire à basse température, sous-vide, fumer ou encore griller. Malgré une véritable technologie embarquée et des résultats incontestablement satisfaisants sur le plan culinaire, ces machines sont souvent très coûteuses.

Chaque type de four à convection a ses avantages et ses inconvénients. Le choix final dépendra donc essentiellement du budget dont vous disposez ainsi que des contraintes techniques de votre cuisine professionnelle. En prenant en compte tous ces éléments clés avant l’achat d’un four à convection pour votre restaurant, vous êtes sûr(e) de faire un investissement judicieux qui sera rentabilisé rapidement grâce aux excellents résultats culinaires obtenus au quotidien.